- 【煮干しの旨味】旨味成分：アミノ酸
- 煮干しは良質なタンパク質と牛乳よりはるかに多いカルシウムを含みます。
- ミネラルバランスもよく、現代人に不足しがちな栄養素を摂取することができます。
味・香りが強く、コクのある個性的なだしをとることのできる煮干し。
最近は昔より食卓にのぼることが少なくなったと言われます。
だしは、みそ汁などにとってもよく合いますし、煮干しそのものも美味しく食べられます。
煮干しをもっとよく知って、ぜひ食卓にとりいれましょう。
- 【煮干しって何の魚？】
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基本的にはイワシを食塩水で干したものが煮干しと呼ばれています。
関西では「じゃこ」「だしじゃこ」、中国地方では「いりこ」などの呼び方もあります。
イワシの種類によりいくつかの煮干しがありますので、お料理に合わせて上手に選びましょう。
- 片口煮干し
- カタクチイワシで作ったもの。最も一般的で手に入りやすい煮干しです。
- 平子煮干し
- マイワシで作ったもの。片口よりあっさりめのおだしがとれます。
- うるめ煮干し
- ウルメイワシで作ったもの。生産量が少ないのですが、くせがなく甘みがあります。
- かえり煮干し
- カタクチイワシの稚魚で作ったもの。油っぽくなくとっても上品なおだしに。
- 【煮干しは下処理が命！】
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煮干しの頭と腹の部分をそのままにして調理すると、苦みやえぐみが出てしまいます。
ので、下記のように、必ず頭と腹の黒い部分をとりのぞいてください。
そして、さらに生臭さをとるためにフライパンでから煎りするのがおすすめ！
煮干しの腹が黄色っぽいものは古くなってしまっている証拠です。
腹がくの字にまがっていて、背が黒いものを選びましょう。
- これが片口煮干し。カタクチイワシから作ったものです。 背が黒くて腹との境目がはっきりしているのも選ぶポイントです。
- さ、いくら良い煮干しをセレクトしてもそのままでは使えません。 まずは頭を背側に少し折るようにひっぱり、取り除きます。
- 頭といっしょに腹の内蔵部分もくっついてくることもありますが、とれなかった時は、この部分。 この黒い部分を取り除いてね。
- そしてもうひと手間。 フライパンでから煎りし、生臭さをとりのぞきます。 フライパンをちょっとゆするようにしてゆっくりと。
- その後、水に最低20～30分浸してください。時間のある時は一晩つけておくといいでしょう。 分量の目安は、水1リットルに対し煮干し20～40gです。
- お鍋にうつし、強火にかけます。沸騰してきたらちょっと火を弱めて。
- こんな風に、白っぽい泡のようなアクがでてきますのでお玉ですくいながら約10分煮立てます。
- 目の細かいざるや、タオルペーパーなどで濾します。 そう、もちろんまだまだ「煮干し」は捨てないでくださいね。 お料理への利用方法は今月のレシピを。
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