- 【かつお節の旨味】旨味成分：イノシン酸
- かつおの体内にあるAPTという物質が酵素によって分解されたもの。
- イノシン酸は全身の細胞を活性化させる重要な栄養素です。
「かつおだし」は今、濃縮タイプのものや、粉末のものまで、さまざまなタイプのものが市販されています。
お手軽に利用できるので、時間のないときにはとっても便利ですが、でも、やっぱり自分でとったお出汁はその香りと旨味が違います。
思っているよりとっても簡単ですので、一度ぜひ、チャレンジしてみてください。
- 【一番だしと二番だしってどう違うの？】
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だしには一番だしと二番だしがあります。
一番だしはその名の通り、一番最初にとるおだしで、お吸い物やあんかけなどに。
二番だしは一番だしをとった鰹節などを使ってとるだしのこと。煮物など濃いめの味のお料理に。
だしの取り方にはいろいろな方法がありますが、ここではまず、簡単な一番だしの取り方をご紹介します。
- 昆布だしがとれたら、(昆布を引き上げたら)沸騰状態を落ち着かせるため、差し水(少量)をして温度を一度下げます。
- そこに、ぱらぱらぱら～。花かつお(約25g)を素早く加えます。
- 軽～く沸々とわいているような状態になったら、すぐに火をとめましょう！2～3分煮立てる方法もありますが、あまり長時間煮出すと香りが飛んじゃうので注意。
- 火を止めたら、お玉などで、しっかりアクをとりのぞいて！
- 鰹節が沈んだら、最後に濾しましょう！ざるだけでは、細かい鰹節までキャッチすることができません。布巾や、厚手のペーパータオルなどを通して濾せばOK。
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こんなに美しい、黄金に輝く鰹だしがとれちゃいます。そのためには、濾すときには絶対絞らないで！臭みや濁りの原因となるので注意。
出来上がりの分量
約750～800cc
- 【追いがつおって何？】
- 「追い鰹」という言葉を聞いたことがありますか？ これは、二番出だしを採るときに、最後に加える鰹節のこと。 すでに一番だしをとった後なので、風味と旨味をプラスするために加えるんですね。 ここで、二番だしの取り方を簡単にご紹介。
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一番だしをとった鰹節と昆布を水(1リットル)から火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火で10分煮出す。
そこに「追いがつお(10g)」を加えて火を止める。後は濾すだけ。
愛情こもったレシピがいっぱい。
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