えび(甲殻類)の出汁の取り方や料理レシピ

甲殻類
  • 【えびの旨味】旨味成分:アミノ酸 他
  • えびには重要な成分が豊富に含まれます。
  • 殻には「キチン」「炭酸カルシウム」が含まれ、食物繊維と同じような働きの他
    高血圧予防、コレステロールの低下などにも効果が!
「アメリケーヌ」って何?

アメリケーヌソース。という言葉を聞いたことがありますか?
これはえびや蟹など甲殻類の殻から出汁をとって作った旨味たっぷりのソースです。
その風味とコクがたまりません。
フレンチなど西洋料理でよく使われるソースなのに、なんで「アメリカ風」って名前なの?って感じですよね。
アメリカで働いたことのあるシェフが作ったからとか、急に来店したお客さんに何も材料がなくて作ったのがこのソースで
そのお客さんがアメリカ人だったから。など説はいろいろ。

「えびだし」の取り方
【えびの尾はしっかりお掃除!】
えびの尾には汚れや水分が溜まっています。
料理に入れるにしても、だしをとるにしても、まずはしっかりお掃除しましょう。
汚れの溜まった尾の先を斜めに切り落としてしまうか、写真②のように包丁でかき出すようにすればOK。
【えびの殻は捨てないで!】
「えびだし完了。お役目も終了!」
なんて、今、えびの殻を捨てようとしませんでした???
もったいない。まだまだこの殻、使えます! もう一度炒めて「えび塩」に変身させちゃいます。
野菜の天ぷらにつければ、えびの天ぷらいらず!?
作り方は今月のレシピ「えび塩のおむすび」でご紹介しています。
「えびだし」の取り方1
さ、まずはえびを身と殻にわけましょう。贅沢にオーマールや伊勢エビなんかを使って作ったらそりゃ~美味しい!なんだけど今回は家庭でも気軽に作れるようにブラックタイガー(20尾)を使って作ります。
「えびだし」の取り方2
えびの尾はお料理によって残す場合は、そのまま。必要のない場合は取り除いて出汁に使っちゃいましょ。でも、必ずしっかりお掃除をしてからね!
「えびだし」の取り方3
鍋にオリーブオイル or バター(大さじ2)とにんにくのみじん切り(2かけ分)を入れます。こんな風に。
「えびだし」の取り方4
さて、ここから火にかけていきます。鍋やオイルが温まってからにんにくを入れると香りが出る前にこげてしまいますから、必ず入れてから火にかけること。玉ねぎのみじん切り(1/4個分)を加えても甘みがでて美味。
「えびだし」の取り方5
香りが出て来たら殻を加えて炒めます。殻が赤く色づくまで焦がさないように、ゆっくり、しっかり。
「えびだし」の取り方6
色づいたら白ワイン(大さじ2)を加えて香り付け。お酒臭い。って感じがなくなったら水 or ブイヨンスープ(4cup)を加えます。
「えびだし」の取り方7
沸騰してきたら、ふつふつした状態を保つ程度の弱火にして5~6分煮込みます。旨味がでてきて美味しいスープになりますよ~。
「えびだし」の取り方8
軽く塩、こしょうをしたらできあがり。あとはざるなどで濾すだけ。ここから様々なお料理に利用していきますから、味は濃くしすぎないで!あくまでも「えびだし」という程度の優しいお味で。これで約600ccの「えびだし」がとれます。
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お料理上手な奥さんを目指しましょう!

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