鰹だしの出汁の取り方や料理レシピ

鰹節
  • 【かつお節の旨味】旨味成分:イノシン酸
  • かつおの体内にあるAPTという物質が酵素によって分解されたもの。
  • イノシン酸は全身の細胞を活性化させる重要な栄養素です。
かつおだしをとりましょう。

「かつおだし」は今、濃縮タイプのものや、粉末のものまで、さまざまなタイプのものが市販されています。
お手軽に利用できるので、時間のないときにはとっても便利ですが、でも、やっぱり自分でとったお出汁はその香りと旨味が違います。
思っているよりとっても簡単ですので、一度ぜひ、チャレンジしてみてください。

「鰹だし」の取り方
【一番だしと二番だしってどう違うの?】
だしには一番だしと二番だしがあります。
一番だしはその名の通り、一番最初にとるおだしで、お吸い物やあんかけなどに。
二番だしは一番だしをとった鰹節などを使ってとるだしのこと。煮物など濃いめの味のお料理に。
だしの取り方にはいろいろな方法がありますが、ここではまず、簡単な一番だしの取り方をご紹介します。
鰹だしの取り方1
昆布だしがとれたら、(昆布を引き上げたら)沸騰状態を落ち着かせるため、差し水(少量)をして温度を一度下げます。
鰹だしの取り方2
そこに、ぱらぱらぱら~。花かつお(約25g)を素早く加えます。
鰹だしの取り方3
軽~く沸々とわいているような状態になったら、すぐに火をとめましょう!2~3分煮立てる方法もありますが、あまり長時間煮出すと香りが飛んじゃうので注意。
鰹だしの取り方4
火を止めたら、お玉などで、しっかりアクをとりのぞいて!
鰹だしの取り方5
鰹節が沈んだら、最後に濾しましょう!ざるだけでは、細かい鰹節までキャッチすることができません。布巾や、厚手のペーパータオルなどを通して濾せばOK。
鰹だしの取り方6
こんなに美しい、黄金に輝く鰹だしがとれちゃいます。そのためには、濾すときには絶対絞らないで!臭みや濁りの原因となるので注意。
出来上がりの分量
約750~800cc
【追いがつおって何?】
「追い鰹」という言葉を聞いたことがありますか? これは、二番出だしを採るときに、最後に加える鰹節のこと。 すでに一番だしをとった後なので、風味と旨味をプラスするために加えるんですね。 ここで、二番だしの取り方を簡単にご紹介。
一番だしをとった鰹節と昆布を水(1リットル)から火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火で10分煮出す。
そこに「追いがつお(10g)」を加えて火を止める。後は濾すだけ。
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